Insalata di fusili

Em bom português, salada de massa parafuso.

Os ingredientes são simples e nós já os utilizamos várias vezes em nossas dicas, vejamos:

Massa Fusili (Parafuso) - cozinhar até ficar "al dente" (não pode ficar macia demais). Prepare uma traversa bem grande pois esta salada funcionada muito bem como entrada para uma um prato de grelhado.  Nesta traversa, junte à massa tomate picado, azeitonas pretas em fatias, salsinha, manjericão e óleo extra-virgem com fartura comedida.  (aqui serve a observação em relação ao sal da azeitona, ou seja, antes de misturar na massa, tire o sal das azeitonas).Está pronta a nossa salada.

Buon Appetito!!!

Salada Caponata

Muito parecida com o Molho Caponata. Apenas vai acrescentar o pimentão vermelho e outro amarelo que serão cortados em tiras.

Deixe cozinhando até sentir que todos os ingredientes estão amolecidos. Se quiser dar uma incrementada em sua salada, você poderá colocar passas brancas (também cozinhá-las).

Retire da panela e após esfriar coloque numa traversa que será levada à geladeira.

Mais uma hora e a salada , saborosa e altamente calórica, poderá ser servida acompanhando alguma carne grelhada ou ser servida como antipasto (use torradas sem muito sal).

Buon Appetito!!!

Molho Caponata

O molho caponata é, ao lado do "al sugo", e do "Putanesca" , um dos mais usados na Península Itálica. Ele se aplica melhor as chamadas "massas curtas"(ex: penne, fusili, reggatoni etc).  è também muito saboroso e fácil de ser feito. Vamos lá:

Beringela, Abobrinha, azeitonas pretas, cebolas, molho de tomate e alho.

Inicialmente refogue o alho (pode ser o que já se compra cortado) e uma cebola bem cortada (mantenha um lenço por perto pois lágrimas vão jorrar) em óleo ou azeite. Enquanto isto, corte em pequenos cubos a beringuela e a abobrinha.  Fique de olho na panela, não deixe queimar o alho!!!.

Coloque estes cubos cortados junto ao alho e cebola já refogados adicionando o molho de tomate tradicional .  Um pouco de sal, pimenta do reino, e óregano podem ser aplicados.  (esqueci das azeitonas pretas - coloque-as também).  Vai mexendo tudo até dar uma misturada uniforme. Deixe cozinhar em fogo brando  (Aliás, em todas as receitas, passado o instante inicial com fogo alto, sempre usar o fogo brando).

Se achar necessário coloque um pouco mais de tempero (dos que já foram usados).  Cuidado com o sal em excesso pois a azeitona preta já vem com muito sal.

Buon Appetito!!!

Salada Mediterrânea

Esta é para ser servida como entrada, como os italianos costumam servir (antipasto).

Ingredientes: alface crespa, rúcula, tomate de salada, azeitonas pretas, alcachofras, mussarela de búfala.

Condimentos: orégano, pimenta do reino, alho cru picado, um fio de vinagre (de vinho tinto) e azeite extra virgem.

Espalhe as folhas da alface em uma bandeja, faça uma camada de rúcula. Corte o tomate em rodelas , coloque pedaços de mussarela de búfala sobre as rodelas de tomate, coloque artisticamente as alcachofras no meio da bandeja formando uma espécie de ilha, azeitonas pretas em pequenas rodelas (sem caroço, é claro).

Use e abuse do orégano e do azeite extra virgem. Use, porém sem abusar, o alho cru, a pimenta do reino e o vinagre.

Vai ter gente que não vai comer o prato de massa ou carne que você preparou no capricho.  Melhor para você pois vai sobrar mais (brincadeirinha!!!).

Um detalhe importante: na península itálica é pecado mortal servir a salada no mesmo prato de qualquer outra coisa.  Não se esqueça disto. Não é por frescura.  Simplesmente é para não contrariar o paladar e o Chef

Buon Appetito!!!

Pasta & Fagiole

Lembro-me da felicidade que era quando , retornando da escola em Santa Teresa onde residíamos, sentia o perfume desta sopa. A mamma caprichava no prato pois produzia prazer em todos os membros da família.

A Pasta & Fagiole faz parte do acervo cultural-gastronômico de Nápoles.  Todas as famílias usam este prato para o sustento , principalmente durante o inverno.

Consiste basicamente em: feijão manteiga (já preparado, leiam o título "Feijão Manteiga"), batata e massinha (a "Pasta").  Vamos lá:

O feijão vem da panela já preparada do item anterior, com caldo e tudo).  A batata deve ser cortada em pequenos cubos e cozida a parte.  O mesmo deve ser feito com a massa - eu indico a "ave maria" da Adria .  Ao ficar no ponto certo de cozimento. junte a massa, a batata no "panelão" de feijão e deixe por alguns minutos mais adicionando aipo cortado em pequenos peda~ços já pré-cozidos.  Adicione um pouco mais de massa de tomate (pouco pois, lembrem-se, já foi usado quando o feijão foi cozido).  Não erre a mão na adição da massa de tomate pois ao passar do ponto, a sopa ficará excessivamente "ácida".

Prepare uma boa travessa de pão bem tostado (se puder, o páo rústico italiano crocante) e...

Buon Appetito!!!

Feijão Manteiga

Já falamos do feijão branco (tomado de colher conforme o texto), hoje vamos falar do feijão manteiga também muito popular entre as famílias italianas sobretudo em relação às do sul da Itália.

O Feijão Manteiga pode ser apresentado de diversas formas porém vamos nos deter em três, todas elas muito econômicas e deliciosas.

Como estamos na época mais fria do ano (pelo menos no calendário) uma sopa cai bem, não é mesmo? Que tal pegar o mesmo feijão e transformá-lo em uma prática salada.  E aquele pão dormido, que já ia para lixo, probrezinho, ele ainda tem vida útil.  Vejamos:

Coloque o feijão, depois de selecionado, em uma panela com água suficiente para cobrir os grãos. Coloque um filete de óleo e alguns pedacinhos de alho (serve usar estes que já vem cortados, vendidos nas tais lojas de condimento).  Fogo alto, mexa até sentir que não há perigo de "grudar" no fundo da panela. Coloque mais água para garantir uma fervura decente.  O feijão manteiga demora a cozinhar (não use panela de pressão pois você não poderá temperá-lo a contento).  Assim que você reparar que a cor da água começa a "sujar" (no bom sentido) coloque uma embalagem inteira de massa de tomate.  Evite usar aquelas que já vem condimentadas, use apenas aquelas tipo "tradicional".

Enquanto ele cozinha, vai preparando os condimentos necessários para fazer a sopa (será dado um destaque especial e esta parte) e a salada.

Para a versão salada de feijão vamor utilizar o seguinte: salsinha, cebola picada, alho (o cru, não aquele da loja de condimento), azeite e sal.

Lembra que nós falamos em aproveitar o pão dormido? Pois é, vamos cortá-lo em pequenos pedaços  e colocá-los em um prato fundo, corte um dente de alho cru , deixe o azeite de sobreaviso e vai lá na panela dar uma olhada se o feijão já está cozido.  Dica: a água estará "suja" e o grão macio mas não a ponto de se desfazer. Cuidado! NÃO PASSE DO PONTO!!!!!!!!!!!!

Separe uma porção para fazer a tal sopa (aguarde!).  Pegue aquele prato com os pedaços de pão, aplique o alho cru bem cortado e, com uma concha, espalhe o feijão com  a tal "água suja" e aplique azeite farto.  Deve ser servido bem quente!

A salada você vai ter que ter paciência para esfriar o feijão.  Coloque em uma tigela a ponto de poder preparar a salada.  Coloque o alho cru cortado, a salsa etc e banhe de azeite (sempre extra virgem, lembre-se, isto é uma salada , e por isto, o azeite será realçado.

A sopa chama-se PASTA & FAGIOLE e merecerá um capítulo à parte que vem logo em seguida.

Buon Appetito!!!

Os segredos dos condimentos

Era comum eu observar , em silêncio, minha mãe dar o "acabamento" aos pratos na cozinha.  Na verdade, o que ela fazia era "aplicar" um realce aos pratos.  Mas como? Qual a dose certa? O que colocar?  Nenhuma resposta...

Ela apenas dava um sorriso sereno , seus olhos falando mais do que as palavras como que me dizendo... seu burro, não existe medida, dose, nada. Existe experiência. Você alcança este estágio através de esperimentos, erros e acertos até que, pronto, acontece.

Lembro-me que suas mãos formavam uma espécie de "pegadeira", mergulhando no pote de orégano, de manjericão, e sempre (mas sempre mesmo) a dose vinha na medida certa.  Estou apanhando muito, errando mais ainda, mas já consigo me contentar em saber espalhar por igual uma boa mão de orégano sobre uma salada mediterrênea, sem fazer feio.  Devagar a gente chega lá.

Buon Appetito!!!

Azeite Extra Virgem

Essencial no preparo de todos os pratos, praticamente.  Escolha sempre um de boa qualidade.  Aqui incluímos os italianos da região da Toscana, os espanhóis e os portugueses.

Para dar um realce no azeite, coloque algumas folhas de alecrim fresco dentro do azeite.  Espere uma hora antes de voltar a utilizá-lo.  Você verá como ele vai valorizar suas saladas, suas massas, a pizza etc.

Buon Appetito!!!

Molho para Pizza

Taí uma coisa que todos nós devemos saber fazer, pois é rápido, econômico e com chances de agradar consideráveis.  Vamos lá. Como a gente ainda não aprendeu a fazer a massa da Pizza,(aliás aceito receitas) vamos comprá-la pronta.  São os chamados discos de pizza (encontrados em qualquer boa padaria)

O molho segue o tradicional caminho da comida mediterrânea, ou seja: colocar em uma panela rasa o azeite e o alho afim de dourá-lo. Molho de tomate, sempre. Adicione sal (pouco), pimenta do reino e o orégano. Mexa bem até dar uma encorpada na panela.  Aplique sobre o disco da pizza  com uma colher, o resultado deste molho. Espalhe bem.

A Pizza permite dar vazão a criatividade. Mas cuidado para não misturar alhos com bugalhos.  Pega leve nas misturas e........

Buon Appetito!!!

Molho à Putanesca

Antes de descrevê-lo vou contar a origem do nome.  Na época de grandes deslocamentos pelo Mar Mediterâneo, que banha a costa oeste da Península Itálica, as embarcações ficavam esperando a vez de atracarem no Porto de Nápoles.  Era a época de grandes levas de especiarias vindas do Oriente.  Uma destas embarcações resolveu não esperar e resolveu "aportar" na ilha de Ischia, que fica na Baía de Nápoles e que, hoje, somente a ilha, recebe mais de 6 milhões de turistas por ano.

Depois de uma longa viagem, os marinheiros estavam famintos, no sentido amplo e figurado da palavra. Ao conseguirem pisar na ilha, correram na direção da única casa que que aparentava estar "funcionando". Sorte deles!!! Era uma casa, digamos assim, que além de receber com boas refeições, tinha em seu elenco, as "ragazzas" da ilha que desempenhavam a mais antiga das profissões.  A dona, napolitana , ao ver seu restaurante invadido por belos jovens famintos entrou em pânico, pois, tarde da noite, ela já não tinha praticamente nada a oferecer para comer.  Tratou imediatamente de entreter os jovens famintos com outro tipo de comida, vocês podem imaginar qual, enquanto, desesperada, corria para a cozinha para tentar criar alguma coisa pois, com certeza, a fome (real) aumentaria barbaramente após o colóquio dos meninos e meninas.

A massa, o tradicional spaguetti, tinha de sobra. Mas, e o molho, Mio Dio!!!, o que fazer, bradava ela em sua pequena cozinha. De repente, olhos atentos, ela começou a ver que tinha azeitonas pretas, alcaparras, anchovas, tomates etc. Misturou tudo, esquentou o spaguetti e pronto! Nasceu o molho que, por razões óbvias, ganhou o nome "Putanesca".  Não precisa falar que a napolitana fez a fama da ilha e, passados alguns dias, o pequeno porto da ilha de Ischia começou a receber ordas de naves sempre com marinheiros famintos!!!

Vamos a receita:

Na base da brincadeira mas falando sério já passei para vocês os ingredientes básicos desta tradicional receita, mas vamos repetir.

Alcaparras (retire o sal em excesso "banhando" as alcaparras em água neutra); Anchovas (o mesmo procedimento adotado com as alcaparras), tomates secos (hidratá-los em água quente), azeitonas pretas sem caroço (cortadas emfinas rodelas) e molho de tomate neutro.

è importante verificar o nível de sal das alcaparras e das anchovas (talvez seja necessário escorrer a água por duas vezes) para evitar cometer uma daquelas falhas que comprometem o resultado final.

Em uma panela de tamanho médio, colocar azeite (extra virgem, claro!) e alho.  Quando o alho estiver dourado coloque todos os ingredientes e mantenha em fogo brando. Alguns minutos de fogo brando, adicione o molho de tomate. Mexa tudo para que os ingredientes atinjam um nivel de harmonização entre si. (o segredo é que nenhum deles prevaleça no gosto final, isto é muito importante).

Opcionalmente, (eu recomendo) adicione manjericão e pimenta do reino. Mexa tudo de novo e pronto.

Ah! faltou a massa. O molho à Putanesca vai bem com as chamadas "massas longas". Os italianos usam sempre o spaguetti ou o tagliatelle "al dente" (não muito cozido, quase duro). Coma bem aquecido pois os ingredientes são muito fortes e concorrem entre si (cuidado com o sal)

Obs.: todas as vezes que a gente for usar água para ferver devemos usar sempre a água vinda de um purificador e não aquela da bica - tem muito cloro e interfere no gosto final da comida.

Buon Appetito!!!

Olá . gastrônomos

Cometi uma falha de escrita. O correto é Buon Appetito, e não Buon Apetito (com um só P).  Italiano é difícil mesmo.

Peço desculpas pela falha

Feijão Branco

Você já comeu feijão de colher?  Pois é, este é um dos pratos mais simples e saborosos da cozinha italiana.  Vejamos.

Após fazer aquela separação prévia do feijão branco (hoje em dia, está bem melhor pois eles já são pré-selecionados) encha até a metade uma panela de médio porte com água filtrada (evite, sempre, a água da bica pois ela vem com muito cloro e, ao contrário do que se pensa, ferver a água não tira o gosto do cloro , apenas realça mais ainda. Tragédia no paladar!!!).  Leve em fogo alto colocando alguns dentes de alho - compram-se prontos, já limpos nas lojas de aromas - um fio de óleo e alguns pedaços, bem pequenos de linguiça tipo calabreza.

Preste atenção pois o pronto feijão vai colorindo a panela.  Para realçar esta cor - um pouco pálida, convenhamos - coloque duas ou três colheres de extrato de tomate (pomarola tradicional).  Mexa para que o extrato se misture ao feijão.  Abaixe o fogo.  Quando estiver cozido, porém não se desfazendo, pode colocar o sal, bem pouco, e pronto.  Buon Apetito!!!

O Frango de Frigideira

Eu prefiro comprar o peito de frango, já desossado, sempre disponível em qualquer açougue ou supermercado.  Não gosto de deixar gorduras e nem peles, tiro tudo.

Vamor usar uma frigideira de tamanho médio, altura idem.  Espalhamos o óleo na superfície dela até a altura suficiente para "cobrir" uma fatia de peito de frango.  Antes de colocá-lo, usamos alho até dourar em fogo alto.  Cuidado para não passar do ponto pois vira uma tragédia. Espalhe uma camada de peito de frango de modo que eles não fiquem trepados uns nos outros.  Ao mesmo tempo, coloque tiras ou rodelas de tomate e cebola a ponto de cobrir o conteúdo. (atenção!!! é apenas uma camada, não mais que isto.  Abaixe o fogo e acompanhe com um olhar atento para que nosso futuro delicioso frango fique no ponto.  Opcionais são muitos, essenciais são o orégano e a pimenta do reino.  Tampe a frigideira deixando apenas uma beirada livre para que o vapor invada o ambiente. Não há necessidade de virar as peças de frango pois o óleo se encarrega de dourá-los por igual. O sal, bem pouco, pode ser aplicado na etapa final. Pronto. Divida o prazer com alguém e Buon Apetito!!!

Papo Inicial

Olá. Até poucas semanas atrás a única entrada que eu fazia na cozinha aqui de casa era para "sentir o perfume" das delícias preparadas pela "mamma". Aprendi a ouvir dela que cozinhar é um ato de paciência e dedicação.  O resto, o paladar se encarrega de fazer.  Lembro-me do movimento coordenado dos dedos (indicador e polegar) espalhando sobre o prato final algum tipo de "acabamento".  Para os italianos, o orégano é essencial, mais do que o sal . O perfume invadia o corredor do andar onde ela morava aguçando a curiosidade de quem passava pela sua porta.

Este blog é uma homenagem a ela.  Eu não tenho a pretensão de imitá-la (tarefa impossível) mas de conversar com vocês sobre o ato mais importante de nossas vidas: o momento de se alimentar.  Simplicidade é a palavra chave. Dedicação também.  A influência básica é a cozinha mediterrânea, mas eu estou aberto a todas as influências desde de que o resultado ou melhor o objetivo seja o de produzir uma refeição agradável, que reúna em torno dela os amigos e a família.  Se existir, a pessoa amada reconhecerá as horas passadas dentro da cozinha.

Buon Apetito!!!